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吉祥果揭秘:巧克力为什么要调温?
来源: | 发布日期:2020-08-28

巧克力为什么要调温?调温的概念是指:通过改变巧克力中的晶体状态使之能够在室温下凝固的过程。经过正确调温的巧克力非常有光泽度、折断时有清脆的“噼啪”声、有明确的熔点。这一期我们就聊一聊巧克力为什么要调温

巧克力的融点很低,40-50℃就会消融。所以,一般都是选用隔热水加热的方法来消融巧克力的。假如直火加热,很可能烧焦,需求非常谨慎。巧克力的导热性能很差,需求切成比较均匀的小块,才干加速消融。除了温度,巧克力的敌人便是水。在消融的巧克力中混入少量的水,水就会被巧克力锁住,凝结成团,发生小硬块。除非是参加大量的高温液体,才干成为巧克力酱,就像甘那许那样。

吉祥果揭秘:巧克力为什么要调温?

巧克力中的可可脂由多种脂肪酸构成的,28℃时开始软化,33℃的时消融为液体。它的凝结点和消融点之间是非常狭隘的。我们将巧克力拿在手上还是固体,放入口中一会就化了?便是由于人体温度促成了可可脂从固体到液体的改变。可可脂的特性是巧克力最重要的特性。

巧克力贮存比较好的温度为15-18℃。巧克力贮存一段时间后,外表会泛白,看上去像起了一层霜,这便是fat bloom 是可可脂的结晶,俗称油斑。这是由于不安稳的可可晶体消融移动到外表,在那里从头结晶构成的。巧克力需求调温,说得外表一点便是为了让巧克力在室温下更美观,口感更好,防止发生油斑,便于从头塑形。

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